Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Recepty, inspirace, informace
Ivana Paukertová
Příspěvky: 94
Registrován: 06 zář 2010 20:11

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od Ivana Paukertová »

Bolševník neobsahuje inulin. Kostival je na delší dobu, taky má svoje. Taky zastávám názor že vše se dá ochutit, vezmi si například jak hnusný jsou syrový olivy. Akorát se musí vědět jak.


Uživatelský avatar
QNX
Příspěvky: 2689
Registrován: 24 říj 2010 23:07

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od QNX »

Ivana Paukertová: Já se na ty druhy/poddruhy ptal ....... jde mi o to, jestli má cenu řešit, že může být rozdílný obsah toxických látek. Ono je sice pěkné, že někde v Rusku jedí bolševník, ale jestli ten náš nemůže být třeba víc jedovatý. Když jsem nakousnul ten furanokumarin, tak jsem narazil i na zmínku o odrůdě celeru, která měla obsah několikanásobně větší než je běžné u ostatních celerů a zahradníkům z toho pak skákaly puchýře (tak se přestala ta odrůda pěstovat). To byl rozdíl daný odrůdou, takže to samé by mohlo platit i u těch různých bolševníků obecných?  .......... nevím, je to jenom spekulace, ale opatrnost v tomto případě neuškodí.


JBJ:  Inulin k bolševníku opravdu nepatří (psal jsem o něm u lopuchu, který se sem vecpal :-) Pokud chceš inulin přeměnit na cukry, tak určitě v kyselém prostředí. Pražením ......... asi trochu ano, když pražím topinburovou kávu, tak je nasládlá i bez slazení.


Ivana Paukertová
Příspěvky: 94
Registrován: 06 zář 2010 20:11

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od Ivana Paukertová »

Různí jedinci stejného druhu mají jiné množství obsahových látek. Dva řebříčky, rostoucí 10 metrů od sebe: jeden z nic má nízký obsah chamazulenu, protože roste ve stínu. Mladé listy mají jiné koncentrace obsahových látek než staré, obsah některých klesá, množství jiných stoupá. Obsah silic závisí na teplotě. List, do kterého něco kouslo se může začít bránit a začne tvořit nějaké obsahové látky, které ostatní listy na stejné rostlině nemají. A navíc do toho kecá genetika. Za další, každý člověk je jinak citlivý, co jednomu nevadí druhému způsobí problémy.


Nedávno jsem studovala warabi, hasivku orličí, která se v řadě zemí jí. Obsahuje ptaquilosid, který je pokládán za toxický. Narazila jsem na jednu odbornou studii, která zkoumala jeho obsah. Nejvyšší obsah je v mladých výhoncích, poté klesá. Rostliny ve stínu mají většinou vyšší obsah ptaquilosidu, ale neplatí to absolutně. Rostliny sečené nebo spásané mívají také vyšší obsah ptaquilosidu. Byly nalezeny populace, které ptaquilosud vůbec neobsahovaly, a to i ve stínu a sečené. Neomezovaly se na jednu oblast, byly roztroušené tu a onde.


I v našem "bezpečném" potravinářském průmyslu se stane, že odrůda celeru musí být stažena z prodeje, anebo odrůda vojtěšky nebo sóji, kvůli vysokému obsahu fytoestrogenů.


Takže ano, riziko je. Je to prostě příroda. Myslím že to riziko není vyšší než riziko že sníš mrkev kterou někdo omylem před sklizní potříkal pesticidem. Nebo burák s aflatoxinem. To by člověk musel všude chodit s nejrůznějšími přístroji, všechno prověřovat a vodit sebou několik nositelů Nobelovy ceny z několika oborů aby mu dokázaly interpretovat co vlastně naměřil, protože nemáš šanci to jinak poznat. A i potom bys musel vědět co vlastně měřit, spousta i vědeckých znalostí o obsahových látkách je nedostatečná.


A mimochodem, v Rusku na bolševník dneska drží už docela málo. Spíš se ještě jí v Polsku, a to i kvašený. Jenže polské recepty o soli vůbec nemluví.Takže nevím jestli tam sůl vůbec nedávají anebo to pokládají za samozřejmé.



Ivana Paukertová
Příspěvky: 94
Registrován: 06 zář 2010 20:11

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od Ivana Paukertová »

Bolševník obecný Heracleum sphondylium zná kuchyně: ruská, britská, francouzská, litevská, německá, italská, polská, španělská a česká. Za úplnost výčtu neručím.


Uživatelský avatar
QNX
Příspěvky: 2689
Registrován: 24 říj 2010 23:07

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od QNX »

Ivana Paukertová: Tak ono nakonec bude nejbezpečnější jíst potraviny z ropy. Chemický průmysl je mocný a zaručí nám stálé složení. Rostliny v tom mají holubník. Nemáš tam recept na amarouny? :-)


K obsahu soli. Narazila jsi někde jak ta sůl při kvašení vlastně funguje? Když je jí víc, tak to kvasí pomaleji, ale co když jí je méně, nebo žádná? Kvasit to stejně začne, ale jde o to, že se podpoří kvasinky na úkor bakterií? Nebo nějaké neřádné bakterie na úkor těch hodných? Tohle jsem ještě neřešil. Máš to nastudované?


Bebe
Příspěvky: 347
Registrován: 19 črc 2012 10:49

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od Bebe »

Lopúchové stonky som skúšal jesť na surovo, z jari to šlo, v túto dobu sú už trochu horké, hrubšie stonky možno oškriabať škrabkou na zeleninu. Dajú sa však i teraz stále odšťavovať. Na povrchu býva také sieťované pletivo, ktoré treba kartáčikom pod vodou odstrániť, ide to celkom ľahko. Listové čepele sú nahorklé, na kvasenie sa chystám, prípadne dám vedieť. Paukertová má na svoje stránke i ochutnávku planých rastlín, preto som sa na ten lopúch pýtal. Mimochodom časť, kde lodyha prechádza v koreň získala zaujímavé chuťové umiestnenie.

Cyril říká:


Když už tu je řeč o lopuchu, zkoušel ste ho někdo osobně jíst? Přece jen je to rostlina příbuzná topinamburu, který má na některé lidi dost nemilé účinky (nadýmání). Nevyvolává lopuch podobné problémy?





Cyril
Příspěvky: 237
Registrován: 31 srp 2012 22:49

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od Cyril »

Bebe: Myslel jsem, že se jí hlavně kořen. Co znamená ta Tvoje poslední věta? 


Bebe
Příspěvky: 347
Registrován: 19 črc 2012 10:49

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od Bebe »

Cyril: Neviem, čo sa je hlavne, ale koreň sa používa najčastejšie ako liečivo. Mňa viac zaujíma to kvasenie a odšťavovanie. Čo znamená moja posledná veta pochopíš najlepšie keď si príslušný spomínaný článok nájdeš na prehľadných stránkach pani Paukertovej.


Ivana Paukertová
Příspěvky: 94
Registrován: 06 zář 2010 20:11

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od Ivana Paukertová »

Nemám to nastudované. Vím jen to, že sůl a její množství ovlivňuje druhové složení mléčňokvašáků, myslím organismů, co se na kvašení podílejí. Na mléčném kvašení se podílí celá řada druhů. To je vlastně celá podstata otázky, kterou jsem zde položila - doufala jsem, že by to mohl mít nastudované a prakticky vyzkoušené někdo jiný. Ale jako pokaždé, když se mi na otázku vrátí odkaz na můj článek, to nejspíš budu muset udělat sama.


O topinamburech, lopuchu a přehlednosti svých stránek budu mileráda diskutovat jinde, ne však v tomto vlákně.


Uživatelský avatar
QNX
Příspěvky: 2689
Registrován: 24 říj 2010 23:07

Re: Hledám někoho, kdo má zkušenosti s kvašením bolševníku

Příspěvek od QNX »

Ivana Paukertová: Tady je bordel skoro ve všech tématech, je to nemoderované fórum.


Tak to máš docela dobrý domácí úkol. Ona ta populace breberek nebude daná jenom obsahem soli, ale ještě asi tak tisícem dalších vlivů (něco podobného jako obsah účinných látek v rostlinách).  Klidně by se po mírné úpravě dala použít tvoje odpověď: "To by člověk musel všude chodit s nejrůznějšími přístroji, všechno prověřovat a vodit sebou několik nositelů Nobelovy ceny z několika oborů aby mu dokázaly interpretovat co vlastně naměřil, protože nemáš šanci to jinak poznat. A i potom bys musel vědět co vlastně měřit, spousta i vědeckých znalostí o obsahových látkách breberkách je nedostatečná."


Tyto schopnosti očekávat od užavetelů Permawebu (a od kohokoliv jiného) je poněkud přehnaně optimistické.


Máš nedefinovanou živnou půdu. Máš tam nedefinovanou startovní populaci breberek. Přidáváš do toho nedefinovanou kulturu breberek. Kultivuješ to v nedefinovaných podmínkách ........... tohle fakt neuhlídáš. Občas kultivuju nějaké houby, kvasinky, bakterie a i když mám autokláv, laminární box, inkubátor, teploměry, pH metry .... atd. tak to stejně nemám úplně pod kontrolou.


Můžeš si hrát tak maximálně se složením substrátu (přidávat složky obsahující různé druhy cukrů), teplotou, pH (to bude dost důžitá veličina) a co bych nepodceňoval je nalezení vhodné startovací kultury.  ........... otázkou je, jestli to celé má smysl.



Odpovědět